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Weiße Ganache mit Zimt und Pistazie

Name: Weiße Ganache mit Zimt und Pistazie
Yield: 1.260 g
Ingredients: 320 g Sahne; 35 g Invertzucker; 85 g Pistazienpaste; 5 g Zimtstange; 670 g weiße Kuvertüre geschmolzen; 150 g Butter in kleinen Würfeln; 320 g Cream; 35 g Invert sugar (Trimoline); 85 g Pistachio paste; 5 g Cinnamon stick; 670 g White couverture; 150 g Butter; Preperation Instructions; 1. Boil the cream together with Invert sugar and cinnamon stick.; 2. Infuse for a few minutes, remove the cinnamon stick and add the pistachio paste; 3. Slowly pour the boiling liquid over the melted chocolate; 4. Stir with the spatula in a circular fashion, increasing the size of the circle by incorporating more liquid.; 5. A �core� is formed with an elastic and shiny texture indicating emulsion in process.; 6. Emulsify fully using the hand blender.; 7. When the temperature is down to 35 C add the in small cubes chopped butter.; 8. Pour mix into a frame to a thickness of 8 mm.; 9. Allow to crystallize 48 hours at 12-15 C.; 10. Give a base before cutting with the guitar.

KonfektAusbeute: 1.260 g

Rezepttyp: Konfekt, Ganache. Schnittfeste weiße Ganache mit Pistazienpaste und Zimt, in einen Rahmen gegossen, kristallisiert und mit der Gitarre geschnitten.

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Zutaten

Zutaten für Weiße Ganache mit Zimt und Pistazie
Menge	Einheit	Zutat
320	g	Sahne
35	g	Invertzucker
85	g	Pistazienpaste
5	g	Zimtstange
670	g	weiße Kuvertüre · geschmolzen
150	g	Butter · in kleinen Würfeln

Zubereitung

Die Sahne mit dem Invertzucker und der Zimtstange aufkochen.
Einige Minuten ziehen lassen, dann die Zimtstange entfernen und die Pistazienpaste zugeben.
Die kochende Flüssigkeit langsam über die geschmolzene Kuvertüre gießen.
Mit dem Spatel in kreisenden Bewegungen rühren und den Kreis dabei vergrößern, sodass nach und nach mehr Flüssigkeit eingearbeitet wird.
Es bildet sich ein elastischer, glänzender Kern (Emulsion).
Die Masse vollständig mit dem Stabmixer emulgieren.
Bei 35 °C die kalte Butter in kleinen Würfeln zugeben.
Die Masse in einen Rahmen 8 mm dick gießen.
48 Stunden bei 12 bis 15 °C kristallisieren lassen.
Vor dem Schneiden mit der Gitarre einen Boden unterlegen.

Zutaten

Zutaten für
Menge	Einheit	Zutat
320	g	Cream
35	g	Invert sugar (Trimoline)
85	g	Pistachio paste
5	g	Cinnamon stick
670	g	White couverture
150	g	Butter
		Preperation Instructions
		1. Boil the cream together with Invert sugar and cinnamon stick.
		2. Infuse for a few minutes, remove the cinnamon stick and add the pistachio paste
		3. Slowly pour the boiling liquid over the melted chocolate
		4. Stir with the spatula in a circular fashion, increasing the size of the circle by incorporating more liquid.
		5. A �core� is formed with an elastic and shiny texture indicating emulsion in process.
		6. Emulsify fully using the hand blender.
		7. When the temperature is down to 35 C add the in small cubes chopped butter.
		8. Pour mix into a frame to a thickness of 8 mm.
		9. Allow to crystallize 48 hours at 12-15 C.
		10. Give a base before cutting with the guitar.