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Weizen-Roggen-Mischbrot mit Sauerteig
Rezepttyp: Brot, Mischbrot. Mischbrot aus Weizenmehl, Roggenmehl Type 1150 und Sauerteig mit zusätzlicher Hefe, rund geformt und lang ausgebacken.
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Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 3000 | g | Weizenmehl |
| 1000 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 1800 | g | Sauerteig · Anstellgut |
| 2500 | g | Wasser |
| 100 | g | Hefe |
| 100 | g | Salz |
Zubereitung
- Alle Zutaten 4 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten. Die Teigtemperatur nach dem Kneten soll etwa 28 °C betragen.
- Den Teig etwa 20 Minuten auf dem Tisch ruhen lassen.
- Teigstücke zu je 850 g abwiegen und rund formen.
- Die Stücke etwa 30 cm lang ausrollen.
- Bei Raumtemperatur oder im Gärschrank etwa 40 bis 60 Minuten gehen lassen.
- Bei 240 °C in den Ofen schieben und die Temperatur auf 200 °C zurückgehen lassen. Insgesamt 55 bis 60 Minuten backen.
- Nach etwa 5 Minuten Dampf geben, den Zugschieber 4 Minuten öffnen und danach für den Rest der Backzeit schließen.
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| INGREDIENTS METHOD | ||
| 1000 | g | Rye Flour Type 1150 |
| 3000 | g | Bakers flour |
| 1800 | g | Sour dough |
| 100 | g | Salt |
| 100 | g | Yeast |
| 2500 | g | Water |
| 8500 | g | Total Dough = 10 breads of |
| 850 | g | each |
| Mix 4 minutes slow. | ||
| Mix 4 minutes fast dough, temperature after mix 28?C. | ||
| Keep the dough on the table for about 20 minutes. | ||
| Scale pieces at 850g for all kinds of wheat mix bread. | ||
| Give them a round shape (1st shape) | ||
| Then roll them out long about 30 cm (2nd shape) | ||
| Proof at room temperature on the table or in the proofer for about 40-60 minutes. | ||
| Put the bread in the oven at 240?C then let it come down in the oven at 200?C, time 55-60 minutes. | ||
| Give steam and pull the damper after about 5 minutes. Keep the damper open for about 4 minutes then close for the rest of the baking time. |