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Senfkornsauce
Rezepttyp: Sauce, Rahmsauce. Rahmsauce aus Schalotten, Weißwein, körnigem Senf und Kalbsfond, mit Tomatenwürfeln und Senfkörnern.
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Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 50 | g | Butter |
| 50 | g | Schalotten · in Scheiben |
| 100 | ml | Weißwein |
| 100 | g | körniger Senf |
| 600 | ml | Kalbsfond |
| 500 | ml | Sahne |
| 5 | g | Salz |
| 1 | g | weißer Pfeffer |
| 100 | g | Tomatenwürfel · klein |
| 50 | g | Senfkörner · in Wein eingeweicht |
| Butter · kalt, in Flocken, zum Montieren und Abdecken, nach Bedarf |
Zubereitung
- Die Schalotten in der Butter anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und zu einer Glace einkochen.
- Den körnigen Senf zugeben, gut verrühren und mit dem Kalbsfond auffüllen.
- Aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen.
- Die Sahne zugeben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Durch ein feines Spitzsieb streichen und beiseitestellen. Zum Schutz vor Hautbildung mit Butterflocken abdecken.
- Vor dem Servieren die Tomatenwürfel und die in Wein eingeweichten Senfkörner zugeben und mit kalter Butter montieren.
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 50 | GR | BUTTER |
| 50 | GR | SLICED SHALLOTS |
| 100 | ML | WHITE WINE |
| 100 | GR | GRAIN MUSTARD |
| 600 | ML | VEAL STOCK |
| 500 | ML | CREAM |
| 5 | GR | SALT |
| 1 | GR | WHITE PEPPER |
| 100 | GR | SMALL TOMATO DICES |
| 50 | GR | MUSTARD SEEDS |
| METHOD OF PREPARATION | ||
| SWEAT SHALLOTS IN BUTTER, DEGACE WITH WHITE WINE | ||
| AND REDUCE TO A GLAZE. | ||
| ADD GRAIN MUSTARD, MIX WELL AND TOP WITH VEAL STOCK | ||
| BRING TO BOIL AND SIMMER FOR 10 MINUTES. | ||
| ADD CREAM, BRING TO BOIL, SEASON WITH SALT AND PEPPER. | ||
| STRAIN THROUGH A FINE CHINA CAP, SET ASIDE AND TOP WITH | ||
| SOME BUTTER FLAKES TO PREVENT SKIN ON TOP OF SAUCE. | ||
| BEFORE USE, ADD TOMATO DICES, WINE SOAKED MUSTARD | ||
| SEEDS AND MOUNT WITH BUTTER. |