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Knochenmarkkruste mit Shiitake und Mangold
Rezepttyp: Komponente, Kruste zum Gratinieren. Würzige Kruste aus Knochenmark, Parmesan, Shiitake, Mangold und Weißbrotkrume. Zum Überbacken von Rinderfilet, Kalbsrücken oder Schmorgerichten.
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Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 300 | g | Knochenmark · gewässert |
| 100 | g | Parmesan · fein gerieben |
| 100 | g | Shiitake-Pilze |
| 100 | g | Mangold |
| 100 | g | Weißbrotkrume (Mie de pain) |
| 1 | Stück | Zitrone · Abrieb |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Piment · gemahlen |
Zubereitung
- Das Knochenmark über Nacht in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln. Gut abtropfen lassen.
- Shiitake putzen und fein würfeln. Mangold waschen, Stiele und Blätter getrennt fein schneiden.
- Shiitake und Mangoldstiele mit etwas Knochenmark in einer Pfanne kurz anschwitzen, die Mangoldblätter zugeben und zusammenfallen lassen. Abkühlen lassen.
- Das restliche Knochenmark fein hacken und mit Parmesan und Weißbrotkrume verkneten.
- Die Pilz-Mangold-Mischung untermengen und mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.
- Die Masse zwischen zwei Lagen Backpapier etwa 3 mm dünn ausrollen und kalt stellen, bis sie fest ist.
- In passende Stücke schneiden, auf das Fleisch legen und unter dem Salamander oder bei starker Oberhitze goldbraun gratinieren.