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Sauce Hollandaise
Klassische Buttersauce, aufgeschlagen mit Eigelb und Weißweinreduktion.
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Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 10 | Stück | Eigelb |
| 60 | ml | Weißweinreduktion · mit Schalotte, Lorbeer und Pfefferkörnern |
| 400 | g | Butter · geklärt |
| 1 | Stück | Zitrone · Saft |
| Salz · nach Geschmack |
Zubereitung
- Schlag Eigelb und Reduktion über dem heißen Wasserbad schaumig auf.
- Schlag weiter, bis die Masse cremig bindet und mindestens 72 °C erreicht; prüf das mit einem Thermometer.
- Rühr die warme Butter nach und nach ein, sodass eine Emulsion entsteht.
- Schmeck mit Zitronensaft und Salz ab.
- Wird die Sauce zu dick, verdünn sie mit etwas kalter Flüssigkeit.
- Variante: Statt der Weißweinreduktion kannst du reduzierten Spargelfond und weißen Portwein nehmen.
- Tipp: Mit zerlassener statt geklärter Butter wird die Sauce aromatischer.
- Halte die Sauce warm und verbrauch sie zeitnah.