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Coq au vin mit Schalotten und Champignons

Name: Coq au vin mit Schalotten und Champignons
Yield: 60 Portionen à 300 g
Ingredients: 10 kg Hähnchenoberkeulen in Stücken à ca. 80 g; 200 g Knoblauch geschält, angedrückt; 4 l Rotwein kräftig, trocken; 10 Stück Thymianzweige; 3 Stück Lorbeerblätter; 200 g Butter; 3 kg Schalotten geschält, ganz; 2 kg Karotten in Scheiben; 500 g Tomatenmark; 2 l Geflügelfond; 3 kg Champignons klein, geputzt; 150 g Salz ca., zum Abschmecken; 20 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen; 10 KG CHICKEN THIGS 80 GR EA; 200 GR CRUSHED GARLIC CLOVES; 4 LT RED WINE; 200 GR BUTTER; 3 KG PEELED CLEAN WHOLE SHALLOTS; 2 KG CARROTS SLICED; 2 LT CHICKEN STOCK; 500 GR TOMATO PASTE; 3 KG SMALL TRIMMED CHAMPIGNONS; SALT; BLACK PEPPER; 10 SPRIGS THYME; 3 EA BAY LEAVES; METHOD OF PREPARATION:; MARINATE CHICKEN WITH GARLIC, THYME AND WINE.; MELT BUTTER IN A HEAVY POT, ADD CARROTS AND SHALLOTS, SWEAT FOR A FEW MINUTES TO A LIGHT COLOUR,; ADD TOMATO PASTE AND CHICKEN STOCK, STIR WELL,

HauptgerichteAusbeute: 60 Portionen à 300 g

Rezepttyp: Hauptgericht, Schmorgericht (Großmenge). Hähnchenstücke in Rotwein mit Knoblauch und Thymian mariniert, mit Schalotten, Karotten, Tomatenmark und Geflügelfond im Ofen geschmort und mit Champignons vollendet.

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Zutaten

Zutaten für Coq au vin mit Schalotten und Champignons
Menge	Einheit	Zutat
10	kg	Hähnchenoberkeulen · in Stücken à ca. 80 g
200	g	Knoblauch · geschält, angedrückt
4	l	Rotwein · kräftig, trocken
10	Stück	Thymianzweige
3	Stück	Lorbeerblätter
200	g	Butter
3	kg	Schalotten · geschält, ganz
2	kg	Karotten · in Scheiben
500	g	Tomatenmark
2	l	Geflügelfond
3	kg	Champignons · klein, geputzt
150	g	Salz · ca., zum Abschmecken
20	g	schwarzer Pfeffer · frisch gemahlen

Zubereitung

Die Hähnchenstücke mit Knoblauch, Thymian und Rotwein vermischen und abgedeckt im Kühlschrank mindestens 12 Stunden marinieren.
Den Ofen auf 170 °C vorheizen. Die Hähnchenstücke aus der Marinade heben; die Marinade aufbewahren.
Die Butter in einem großen, schweren Bräter schmelzen, Karotten und Schalotten zugeben und einige Minuten anschwitzen, bis sie leicht Farbe nehmen.
Tomatenmark und Geflügelfond einrühren und den Ansatz vom Boden lösen.
Die Marinade samt Knoblauch und Thymian zugießen, die Lorbeerblätter zugeben, aufkochen und die Hähnchenstücke einlegen.
Zugedeckt im Ofen ca. 30 Minuten schmoren, bis das Fleisch gar ist (Kerntemperatur mindestens 75 °C).
Die Hähnchenstücke mit einer Zange herausnehmen und bei mindestens 65 °C warm halten.
Die Champignons in den Schmorfond geben und 20 Minuten köcheln lassen. Thymianzweige und Lorbeerblätter entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gemüse und Champignons mit einer Schaumkelle herausheben, als Garnitur auf dem Hähnchen anrichten und mit etwas Sauce nappieren.

Zutaten

Zutaten für
Menge	Einheit	Zutat
10	KG	CHICKEN THIGS 80 GR EA
200	GR	CRUSHED GARLIC CLOVES
		4 LT RED WINE
200	GR	BUTTER
3	KG	PEELED CLEAN WHOLE SHALLOTS
2	KG	CARROTS SLICED
		2 LT CHICKEN STOCK
500	GR	TOMATO PASTE
3	KG	SMALL TRIMMED CHAMPIGNONS
		SALT
		BLACK PEPPER
		10 SPRIGS THYME
		3 EA BAY LEAVES
		METHOD OF PREPARATION:
		MARINATE CHICKEN WITH GARLIC, THYME AND WINE.
		MELT BUTTER IN A HEAVY POT, ADD CARROTS AND SHALLOTS, SWEAT FOR A FEW MINUTES TO A LIGHT COLOUR,
		ADD TOMATO PASTE AND CHICKEN STOCK, STIR WELL,
		SCRAPING ANY BROWN BITS AT THE BOTTOM OF THE PAN.
		POUR IN THE MARINADE, BRING TO BOIL, ADD THE CHICKEN LEGS
		TRANSFER TO THE PRE HEATED OVEN AND COOK FOR 30 MINUTES.
		USE A TONGE TO REMOVE CHICKEN FROM STOCK, SET ASIDE AND KEEP AT ROOM TEMPERATURE.
		ADD MUSHROOMS TO THE STOCK AND SIMMER FOR 20 MINUTES, DISCARD THE HERBS, SEASON WITH SALT AND PEPPER, REMOVE THE VEGETABLES WITH A SLOTTED SPOON AND USE AS GARNISH ON THE CHICKEN.