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Schokoladen-Marquise
Rezepttyp: Dessert, kalte Schokoladenmasse. Dichte, luftige Marquise aus dunkler Schokolade, Butter, Eigelb-Sabayon und locker geschlagenem Eischnee, über Nacht gekühlt.
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Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 1 | kg | dunkle Schokolade |
| 750 | g | Butter |
| 18 | Stk | Eigelb |
| 18 | Stk | Eiweiß |
| 150 | g | Zucker · 50 g für das Sabayon, 100 g für den Eischnee |
Zubereitung
- Schokolade und Butter schmelzen.
- Eigelb und 50 g Zucker zu einem steifen Sabayon aufschlagen.
- Eiweiß und 100 g Zucker zu einem weichen Schnee schlagen. Der Schnee darf nur gerade angeschlagen sein.
- Die Schokoladenmasse und das Sabayon vorsichtig verrühren.
- Zuerst ein Drittel des Eischnees gut unterrühren.
- Den restlichen Eischnee unterheben.
- Über Nacht bei höchstens 4 °C kühlen. Für die Marquise pasteurisierte Eier verwenden.
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 1 | KG | DARK CHOCOLATE |
| 750 | GR | BUTTER |
| 18 EA EGG YOLKS | ||
| 18 EA EGG WHITES | ||
| 150 | GR | SUGAR |
| PREPERATION INSTRUCTIONS : | ||
| 1. MELT THE CHOCOLATE AND BUTTER | ||
| 2. WHISK THE YOLKS AND 50 GR SUGAR TO A STIFF SABAYONE | ||
| 3. WHISK EGG WHITE AND 100 GR SUGAR TO A SOFT MERINGUE (THE MERINGUE MUST BE ONLY JUST WHIPPED!) | ||
| 4. FOLD THE CHOCOLATE AND YOLK SABAYONE TOGETHER | ||
| 5. THEN FOLD IN FIRST 1/3 MERINGUE AND MIX WELL | ||
| 6. ADD THE REST OF THE MERINGUE INTO THE CHOCOLATE MIXTURE | ||
| 7. REFRIGERATE OVERNIGHT |