Bouillabaise Vinaigrette

Zutaten

Zubereitung

1. Die Einlage vorbereiten (Mis en Place)
2. Schneiden Sie die Chorizo und die entkernten Tomaten in sehr feine, gleichmäßige Würfel (Brunoise).
3. Hacken Sie die Schalotten extrem fein.
4. Hacken Sie die Kapern grob (wenn es sehr kleine Nonpareilles-Kapern sind, können Sie diese auch ganz lassen).
5. 2. Die aromatische Basis schaffen
6. Erhitzen Sie die 2 TL Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze.
7. Schwitzen Sie die Schalottenwürfel darin glasig an.Geben Sie die Chorizowürfel hinzu. Lassen Sie diese kurz mitbraten, damit sie ihr rotes, würziges Paprikaöl an den Topfboden abgeben.
8. 3. Den Hummerfond reduzierenGießen Sie die 4 dl Hummerfond in den Topf zu den Schalotten und der Chorizo.Bringen Sie alles zum Kochen und lassen Sie den Fond bei mittlerer bis hoher Hitze stark einkochen (reduzieren).
9. Ziel ist es, den Fond auf etwa ein Viertel des Volumens (ca. 1 dl / 100 ml) zu reduzieren, damit der Hummergeschmack extrem intensiv und leicht sämig wird.
10. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Reduktion etwas abkühlen (sie sollte idealerweise noch lauwarm sein).
11. 4. Die Vinaigrette fertigstellen (Emulgieren)Geben Sie die fein gewürfelten Tomaten und die Kapern in die lauwarme Hummerreduktion.
12. Fügen Sie 1 TL Weißweinessig für die nötige Säurestruktur hinzu.
13. Rühren Sie nun die 3 TL Olivenöl zügig mit einem kleinen Schneebesen unter, sodass sich die Flüssigkeiten leicht verbinden (emulgieren).
14. Serviervorschlag
15. Diese Vinaigrette schmeckt am besten lauwarm. Sie passt hervorragend zu gebratenen Jakobsmuscheln, gegrilltem Pulpo oder einem edlen Filet vom Steinbutt oder Kabeljau. Da sich das Olivenöl nach einer Weile wieder absetzt, die Vinaigrette direkt vor dem Anrichten nochmals kurz durchrühren.