Veröffentlichtes Rezept
Bigarde Sauce
Faktor eingeben, zum Beispiel 0,2, 1, 3,5 oder 5,2. Die Originalrezeptur bleibt unverändert.
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 2 | Stk. | Orangen Saft und Zesten |
| 1 | Stk. | Zitrone Zeste und 1TL Saft |
| 10 | g | Ziucker |
| 100 | ml | Rotwein |
| 90 | ml | Grand Marnier |
| 1 | Stk. | Sternanis |
| 1 | Stk. | Nelke |
| 300 | ml | Jus |
| Cayenne | ||
| Butter | ||
| 300 | ml | Jus |
| zu Ente und Wild |
Zubereitung
- Vorbereitung der Zitrusfrüchte
- Zesten gewinnen: Die Orangen und die Zitrone heiß abwaschen. Die Schale hauchdünn (ohne das bittere weiße Fleisch) abreiben oder in feine Streifen schneiden.Blanchieren: Die Zesten in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, absieben und mit kaltem Wasser abschrecken. Das entzieht die unangenehme Bitterkeit.
- Saft pressen: Die beiden Orangen komplett auspressen. Von der Zitrone 1 TL Saft abmessen.Zubereitung der SauceDie Gastrique (Basis):Die 10 g Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze gleichmäßig schmelzen lassen, bis ein hellbraunes Karamell entsteht.Ablöschen & Reduzieren:
- Sofort mit den 100 ml Rotwein, dem Orangensaft und dem 1 TL Zitronensaft ablöschen. Vorsicht, es kann spritzen und das Karamell wird kurz hart.Die Gewürze (1 Sternanis, 1 Nelke) und die blanchierten Zesten dazugeben.
- Alles köcheln lassen, bis sich das Karamell komplett aufgelöst hat und die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.Flambieren / Alkoholbasis:Die 90 ml Grand Marnier hineingießen. Wer möchte, kann die Sauce jetzt vorsichtig flambieren (Abzugshaube vorher ausschalten!), um den reinen Alkohol zu verbrennen und das Aroma zu konzentrieren. Ansonsten einfach 2–3 Minuten stark köcheln lassen.
- Ansatz mit Jus:Die 600 ml Jus (Enten- oder Wildjus) dazugießen.Die Hitze reduzieren und die Sauce bei sanfter Hitze so lange einkochen lassen, bis sie eine sämige, glänzende Konsistenz erreicht (ca. auf die Hälfte oder ein Drittel des Volumens).Finishing (Montieren & Würzen):
- Die Gewürze (Sternanis und Nelke) mit einem Löffel herausfischen.
- Den Topf von der Hitze nehmen.
- Ein paar Würfel eiskalte Butter mit dem Schneebesen unterrühren (montieren). Das gibt der Sauce Bindung und einen wunderschönen Glanz. Ab jetzt darf die Sauce nicht mehr kochen!Mit einer Prise Cayennepfeffer (für die subtile Schärfe) und bei Bedarf einer winzigen Prise Salz final abschmecken.
- Die Sauce ist nun bereit, um sie zu deiner Ente oder deinem Wild zu servieren.Bereitest du dazu eine Entenbrust oder ein bestimmtes Stück Wild (wie Hirsch oder Reh) zu? Ich kann dir gerne die passenden Garzeiten und Kerntemperaturen dazu nennen.