Veröffentlichtes Rezept
Beurre blanc
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Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 20 | ml | Pflanzenöl · neutral |
| 50 | g | Schalotten · fein gewürfelt |
| 1 | Zehe | Knoblauch · angedrückt |
| 2 | Zweige | Thymian |
| 2 | Zweige | Rosmarin |
| 2 | Zweige | Majoran |
| 3 | stk | Pimentkörner |
| 3 | stk | Wacholderbeeren · angedrückt |
| 1 | stk | Lorbeerblatt |
| 100 | ml | Weißwein · trocken |
| 50 | ml | Noilly Prat |
| 50 | ml | Portwein · weiß |
| 500 | ml | Brühe · Geflügel, Kalb oder Gemüse |
| 15 | g | Mondamin |
| 80 | g | Butter · kalt, in Würfeln |
| 1 | Prise | Salz |
Zubereitung
- Aromaten anschwitzen: Die Schalottenwürfel und den angedrückten Knoblauch zusammen mit den frischen Kräutern (Thymian, Rosmarin, Majoran) sowie den Gewürzen (Piment, Wacholder, Lorbeer) in einem Topf mit dem Pflanzenöl bei mittlerer Hitze farblos anziehen lassen, bis die Schalotten glasig sind und die Aromen sich entfalten.
- Ablöschen und Reduzieren: Den Ansatz mit Weißwein, Noilly Prat und weißem Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit nahezu sirupartig einreduzieren lassen, um die Säure abzubauen und die Weinaromen zu konzentrieren.
- Aufgießen: Die Reduktion mit der Brühe auffüllen, eine kleine Prise Salz hinzugeben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze erneut reduzieren lassen, bis die gewünschte Geschmacksdichte erreicht ist.
- Abbinden: Das Mondamin mit einem Schluck kaltem Wasser glattrühren. Die kochende Sauce damit leicht sämig abbinden. Anschließend für 2 bis 3 Minuten sanft köcheln lassen, damit der Stärkegeschmack vollständig verkocht.
- Passieren und Temperieren: Die Saucenbasis durch ein feines Haarsieb (Passiertuch) passieren, um Kräuter und Gewürze zu entfernen. Die abgebundene Basis nun etwas auskühlen lassen (sie darf nicht mehr kochen, optimal sind ca. 70–80 °C).
- Aufmontieren: Die kalten Butterwürfel mit einem Schneebesen zügig in die temperierte Basis einrühren (aufmontieren). Wichtig: Ist die Flüssigkeit zu heiß, trennen sich Fett und Wasser, und die Butter bindet nicht. Bis zum Servieren warmhalten, aber nicht mehr aufkochen. Bei Bedarf final mit Salz abschmecken.