Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 4000 | g | Rinderknochen |
| 300 | g | Sellerie |
| 170 | g | Weißes vom Lauch |
| 250 | g | Karotten |
| 250 | g | Zwiebeln |
| 3 | g | Piment, Lorbeer, Knoblauch, Wacholder |
| 9000 | ml | Brühe |
| 2000 | g | Fleischabschnitte |
| 1000 | ml | Eiweiß |
| 8 | Bund | Basilikum |
Zubereitung
- Rinderknochen in kochendem Wasser blanchieren
- Abschrecken und die Essenz kalt ansetzen
- Geschältes Mire Poixe-Sellerie, weißes vom Lauch, Karotten, Zwiebeln, Gewürze
- Im Topf kalt ansetzen, entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen, ca. 6 Std. köcheln lassen
- Abpassieren und mit Kärfleisch klären
- Fleischabschnitte durch den Fleischwolf lassen
- Mit dem Eiweiß gut vermischen und in die erkältete Brühe geben-langsam aufkochen lassen
- Klärkuchen von der Oberfläche vorsichtig durch ein Tuch abpassieren
- Basilikum in die heiße Essenz geben und ca. 1-2 Std. ziehen lassen.